Zima vonku ale vôbec nevyzerá ako v polovici januára a tak aspoň môžem zobrať kočík a brázdiť ním strmé "dúbravské svahy" (Dúbravka je vlastne taký malý Manhattan....HA-HA). Spolieham sa aspoň na potrebu dennodenného "venčenia" Samka, že moje nielen popôrodné kilá pôjdu dolu. O mesiac už môžme chodiť plávať, takže predsalen toho pohybu bude konečne viac!
Dobré jedlo si ale bohužiaľ odoprieť neviem. Preto sme si aj spravili vynikajúce šťavnaté, na vrchu chrumkavé kuriatko. Kuriatka zásadne kupujem u mäsiara pri Saratku, kde je dovoz z Topoľčian, žiadne Tesco-odrody kureniec. Vynikajúce a chrumkavé sme ho dvaja spráskali a tým pádom môžem vyhlásiť, že moje zhadzovanie kíl je v troskách! Ale za tú chuť to stálo :)
pozn.: Recept bol pôvodne písaný pre "americké ženy bez služobníctva", preto sa v knihe píše o amerických kuriatkach.
HYDINA - KURA
Niektoré najúchvatnejšie jedlá francúzskej kuchyne sú práve z kuraťa a podstata francúzskych kuchariek a omáčok sa odvíja práve od kuraťa. To najdôležitejšie pri príprave kuraťa je, že pripravíte dobré a chutné kurča.
Súčasný trend rastu hydiny je "úžasný" v tom, ako dokáže spôsobiť nárast kuraťa v rekordne krátkom čase a predávať ho za prijateľnú cenu, ale málokedy má aspoň akú-takú chuť. Ak sa zaujímate iba o cenu, často skončíte s niečím, čo chutí ako výplň plyšového medvedíka a potrebuje veľmi veľa korenia, vína a byliniek, aby bolo chutné.
Kura by malo chutiť ako kura a kura dobre chutí už samo o sebe, vtedy to je pravé potešenie z jedla. Ako úplne obyčajné, pečené na masle, opečené alebo grilované. Takže, keď kupujete kura, pokúste sa stoj, čo stoj nájsť obchod, ktorý sa môže hrdiť kvalitou a chuťou svojich kuriat.
Súčasný trend rastu hydiny je "úžasný" v tom, ako dokáže spôsobiť nárast kuraťa v rekordne krátkom čase a predávať ho za prijateľnú cenu, ale málokedy má aspoň akú-takú chuť. Ak sa zaujímate iba o cenu, často skončíte s niečím, čo chutí ako výplň plyšového medvedíka a potrebuje veľmi veľa korenia, vína a byliniek, aby bolo chutné.
Kura by malo chutiť ako kura a kura dobre chutí už samo o sebe, vtedy to je pravé potešenie z jedla. Ako úplne obyčajné, pečené na masle, opečené alebo grilované. Takže, keď kupujete kura, pokúste sa stoj, čo stoj nájsť obchod, ktorý sa môže hrdiť kvalitou a chuťou svojich kuriat.
TYPY KURIAT:
Kurčatá spadajú do niekoľkých kategórií, z čoho všetky sa týkajú veku. Vek kuraťa ho predurčuje na spôsob prípravy. Broiler, napríklad, môže byť grilované alebo opekané, ale ak je dusené, jeho mäso schne.
US ekv. FRA ekv. váha príprava
-SQUAB CHICKEN Poussin Coquelet 340-453g gril, pečenie, opekanie
al. Baby Broiler
(vek 2 mes.)
-BROILER Poulet Nouveau 680-1134g gril, pečenie, opekanie
(vek 2-3 mes)
-FRYER Poulet de Grain (malé) 907-1360g vyprážanie, opekanie, varenie
(vek 3-5 mes) Poulet Reine (väčšie) pečenie v hrnci, na ražni
-ROASTER Poulet Gras cez 1360g pečenie v hrnci, na ražni, varenie
(vek 5-9 mes) Poularde
-CAPON/CAPONETTE Chapon cez 1814g pečenie v hrnci, na ražni, opekanie
(vek 7-10 mes)
-STEWING CHICKEN Poule de l´Anneé cez 1360g dusenie, pečenie na ražni
al. FOWL
(vek 10-12 mes)
-OLD HEN, COCK Vielle Poule/Coq cez 1360g mäkké: dusenie, pečenie na ražni
al. ROOSTER tvrdé: vývar, sekaná, paštéta, var pod
(vek 12 mes +) tlakom
ROZMRAZOVANIE KURAŤA:
Najlepšou možnosťou ako rozmraziť kura, tak, ako profesionáli, je to najpomalšie rozmrazovanie: nechajte ho v pôvodnom obale a rozmraziť v chladničke. Stratí tak omnoho menej šťavy a chuti. Najlepšou alternatívou je vybaliť ho a rozmrazovať v umývadle pod studenou, tečúcou vodou. Vyberte zabalené droby z dutiny kuraťa, tak skoro, ako to rozmrazený stav povoľuje a potiahnite nohy a krídla od tela hneď, ako nimi môžte hýbať.
Niekedy môžu byť zmrazené roasters, fryers a broilers po rozmrazení dosť tvrdé a suché. Podľa Poultry and Egg National board je to zvyčajne výsledok toho, ak boli zmrazené ešte príliš čerstvé. Ak je zmrazované kurča bez chuti, môže to byť spôsobené tým, že bolo zmrazované a rozmrazované niekoľko krát, takže šťavy zmizli, alebo to je príliš mladý vták na to, aby sa v ňom už rozvinula chuť.
UMÝVANIE A SUŠENIE:
Ak umývate kura, i keď Francúzi ich neumývajú, pretože sú názoru, že to ničí chuť a urúchľuje skazu kuraťa - urobte to rýchlo a pod tečúcou, studenou vodou. Dôkladne vysušte zvonka aj zvnútra. Ak by bolo vlhké, tak nezhnedne.
ŠKLBANIE KURIAT:
Americké kurence sú zvyčajne ošklbané úplne dočista. Ak nie, ošklbte zvyšky. Potom kura rýchlo pootáčajte nad plynom alebo nad plameňom z alkoholu, aby sa spálili zvyšky chlpov alebo kúskov peria.
PLNKA:
Plnka môže byť pripravená vopred, ale kura by ste nemali plniť skôr, ako tesne pred prípravou. Zmes môže vnútri kuraťa skysnúť a skaziť tak mäso.
AKO ZVIAZAŤ KURČA?
Celé kurča by malo byť zviazané tak, že nohy, krídla a koža z krku nepoletujú v priestore, ale sú pridržané pri tele počas prípravy. Kura tak bude mať na stole vkusný a atraktívny vzhľad. Nasledujúca francúzska metóda si žiada ihlu a biely povrázok. Sú dve viazania, jedno na konci chvosta, aby sme ochránili nohy a druhé na konci hrude, aby sme spevnili krídla a kožu z krku.
KEDY POVIEME, ŽE KURA JE HOTOVÉ?
KEDY POVIEME, ŽE KURA JE HOTOVÉ?
Dusené kura je hotové, keď pri prepichnutí vidličkou je mäso mäkké. Roasters, Fryers a Broilers sú mäkké pri rozrezaní a sú hotové, keď mäso hlboko prepichnete vidličkou a vytečie šťava, ktorá je čisto žltá, bez stôp po ružovej. Pozor, aby ste mäso neprepiekli, mäso sa vysuší a stratí šťavu a chuť.
Akokoľvek, zaznamenávame, že francúzske meradlo toho, že je kurča hotové, pripomína niektorým Američanom polosurovú chuť. Za kura sa považuje kura, keď na teplomeri vidíme 79-82°C a aj naše recepty sú na tom postavené. Teplota na amerických teplomeroch ukazuje 87°C.
ROZVRH PEČENIA PRE CELÉ KURA:
Tento rozvrh je založený na rozmrazených, neplnených kurencoch. Teplota rúry pri otvorenom pekáči je 177°C, pri zakrytom 163°C. Mäsový ihlový teplomer by mal ukazovať 79-82°C. Pridajte 5-10 minút k celkovému času pečenia, ak si prajete 87°C. Môžte si poznačiť, že väčšie kurence vyžadujú menej pečenia na kg ako menšie kurence. Príklad: Kura s váhou 1814g vyžaduje 1h 10-20min, kým kura s váhou 3175g iba o 20-30 min viac. Plnené kura zaberie 10-30 minút ďalšieho pečenia, než je celkový čas pečenia.
POULET ROTI
Kvalitu kuchára alebo reštaurácie môžte vždy súdiť podľa pečeného kuraťa. Kým nemáte roky praxe, aby ste vyprodukovali šťavnaté, hnedé, maslové, s chrumkavou kožou, božské kura, má to za následok to, že v nutkaní spraviť kurča čo najdokonalejšie, ho prepečiete. Pečenie na ražni, kedy je kura obalené tukom a ustavične otáčané je ďaleko menej náročné ako pečenie v rúre, kde musíte každú chvíľu otáčať a podlievať a potierať. Malé francúzske kurence sú často pečené bez plnky. Dutina je ochutená soľou a maslom a koža potretá maslom. Pri pečení v rúre je jemne hnede po 10-15 minútach pečenia na teplote 218°C a potom teplota zredukovaná na 177°C. Kurča otáčajte a podlievajte, kým nie je hotové. Judnoduchá vyvarená deglazovaná omáčka je urobená s vývarom a výpekom v panvici a podávajte sotva lyžicu na porciu.
NÁVRHY NA ZELENINU:
Grilované paradajky, maslový zelený hrášok alebo fazuľka a opekané,pečené alebo smažené zemiaky, alebo zemiakové soufflé, zemiakové placky, plnené huby, deglazovaná mrkva a cibuľa, Ratatouille
NÁVRHY NA VÍNO:
Ľahké červené víno ako Bordeaux-Médoc alebo ružové.
pre 4 osoby
POTREBUJEME:
- plytký pekáč, dosť veľký, aby ľahko poňal kura
- 1360g roaster alebo fryer kura
- 3x1/4 čajovej lyžičky soli
- 2x2 polievkové lyžice zmäknutého masla
- na ochutenie výpeku: malé plátky mrkvy a cibule
- na podlievanie: malý kastrólik obsahujúci 2 lyžice rozpusteného masla, 1 polievkovú lyžicu dobrého oleja a brko na potieranie
- 1/2 polievkovej lyžice nasekanej šalotky alebo zelenej cibule
- 1 hrnček hnedého kuracieho vývaru alebo hovädzí bujón
POSTUP:
- Odhadovaný čas pečenia 1360g kuraťa je 1hod 20min
- Vyhrejte rúru na 218°C
- Poprášte vnútro kuraťa soľou a rozmažte polovicu masla
- Zviažte kurča. Dôkladne vysušte a potrite kožu zvyškom masla.
- Umiestnite kura hrudníkom hore do pekáča. Obsypte okolo zeleninou a dajte na mriežku do stredu vyhriatej rúry. Nechajte kura ľahko zhnednúť na 15 minút, otočte na ľavú stranu a po piatich minútach na pravú tiež na 5 minút, s tým, že po každom otočení kura podlejete.
- Kura podlievajte rýchlo, nech rra nevychladne.
- Zredukujte teplotu na 177°C
- Nechajte kurča na boku a podlievajte každých 8-10 minút, používajúc tuk v pekáči, keď maslo a olej došli. Regulujte teplotu rúry tak, aby výpek vydával bublavé zvuky, ale nesmie byť žeravý.
- Po polovici odhadovaného času pečenia, posoľte kura a otočte na druhý bok. Pokračujte v podlievaní.
- 15 minút pred koncom odporúčaného času pečenia osoľte a otočte kurča hrudníkom nahor. Pokračujte v podlievaní.
- Znaky toho, že kura je hotové: náhla spŕška prskania v rúre, zdutie hrudníka a ľahké nadvihnutie kože, nohy sú mäkké, keď zatlačíte a môžu sa hýbať - v rámci kĺbu. Ďalej prepichnite najhrubšie časti nôh vidličkou. Mala by vytiecť číra žltá šťava a posledná kontrola: nadvihnite kura a vypustite šťavu z dutiny. Ak sú aj posledné kvapky žlté, kura je definitívne hotové. Ak nie, pečte ešte 5 minút a znovu otestujte.
- Keďje hotové, vyberte motúziky a položte na horúci tanier. Pred rozrezaním by malo asi 5-10 minút odpočívať pri izbovej teplote, aby sa šťava skryla späť do tkaniva.
- Presuňte všetok alebo 2 polievkové lyžice tuku na panvicu. Pridajte nasekanú šalotku alebo cibuľu a pomaly varte 1 minútu. Pridajte vývar a varte rýchlo na vysokej teplote. Zoškrabte zrazenú šťavu vareškou a nechajte tekutinu, aby sa zredukovala. Ochuťte soľou a korením. Odstavte z plameňa a tesne pred podávaním prihoďte na obohatenie chuti maslové kúsky ačakaje, až kým sa úplne neabsorbujú. Nalejte plnú lzžicu omáčky cez kura a zvyšok servírujte na stôl v miske na omáčku.
-Pečené kurča môže čakať 20-30 minút vo vynutej horúcej rúre s pootvorenými dvierkami. Nesmie sa znovu zohrievať, pretože stratí šťavu a sviežosť.
Kuriatko bolo božské! Nie ako božské kura na tri... Ale naozaj božské!
A susedia nemohli spať, pretože keď som ho piekla,krásne rozvoniavalo po celom dome! Alebo minimálne na dvoch poschodiach určite!:)
BON APPETIT
Hádžem sem aj video, kde je Julia v akcií a podrobne ukazuje, ako zviazať kura a ako ho pripraviť :)
Katka
0 komentárov:
Zverejnenie komentára