Túto pochúťku som pripravovala včera a popravde nič veľmi špeciálne a tažko zháňateľné do toho nejde. A však zohnať niečo v Bratislave deň pred Tromi kráľmi je o držku. Najprv sme spravili návštevu Fresh marketu (sídlo starej Ikei). Otvorené boli iba štyri stánky zo všetkých, z toho jedno bolo hodinárstvo, či čo a druhý bol kebab. Takže tam som nepochodila s ničím. Vybrali sme sa do Tesca s tým, že som čítala, že ponúkajú celkom čerstvé ryby. Došli sme a filety mali jeden posledný kus z kapra, zopár z pangasia a zopár z tresky. Zobrala som filety z tresky.
Chcela som šalotku, ale v celom Tescu nebolo jedinej šalotky. Šli sme do Billy a tam teraz šalotku nemali tiež. Inokedy ju tam ale majú. Tak som bola nútená zobrať cibuľu, pretože hľadať šalotku v bratislavských marketoch je ako keď sa Maruška pokúšala nájsť jahody v treskúcej zime. My sme bohužiaľ šťastie na dvanástich mesiačikov nemali. Tak som sa uspokojila s cibuľou a po pol dni behania po obchodoch som bola mŕtva. Julii sa určite nikdy nestalo, že by niečo nezohnala. Silno o tom pochybujem. Stále sú obrovské rozdiely v sortimente ponúkanom na Slovensku kontra francúzskym trhom, kde nakupovala Julia.
Nechuť zo zháňania surovín ale vystriedala úžasne jemná chuť ryby. A ako ju týmto spôsobom pripraviť?
Ryby
Francúzi sú typickí rybami. Nielen preto, že ich majú k dispozícií čerstvé a ešte k tomu po celý rok, ale aj umením prípravy rýb a omáčok, ktoré su pripravené so zručnosťou a majú výbornú chuť. Táto kapitola obsahuje výborné recepty pre lastúry, jeden na tuniaka alebo mečúňa, 3 pre homáre a časť pre mušle. Hlavný dôraz je kladený na dôležitú, typicky francúzsku metódu prípravy rybích filiet v bielom víne a servírovať ich vo vínovej omáčke, začínajúc s najjednoduchšími typmi omáčok a končiac omáčkami la grande cuisine.
Rady pri kupovaní ryby:
Ryba musí čerstvo voňať a čerstvo chutiť. Ak je v celku, jej oči musia byť jasné a vypuklé, a nie potiahnuté filmom, matné a ploché. Žiabre sú jasne červené, mäso pevné na dotyk, koža svieža a lesklá.
Zmrazená ryba môže byť kupovaná od predajcu, ktorý m vlastné vybavenie na prepravu a skladovanie s konštantnou teplotou 0°C. Musí byť slušne zmrazená. Šťava, ktorá sa nachádza na spodku obalu je bezpečná, vzniká, ak bola ryba rozmrazená a znovu zmrazená. Pred varením rozmrazujte v chladničke alebo pod tečúcou studenou vodou.
Ako servírovať:
Krásne naservírovaná ryba s omáčkou je považovaná za osobnitný chod jedla a nepotrebuje nič iba francúzsku bagetu a dobré víno, ktoré sa k rybe hodí. Ak je hlavným jedlom, pridajte risotto a pre mušle a lastúry pripravte ryžu v pare. Varené zemiaky pre ostatné ryby. Šalát alebo zelenina budú na rade neskôr tak, aby nenarúšali harmóniu chutí ryby, omáčky a vína.
RYBIE FILETY NA OMÁČKE Z BIELEHO VÍNA:
RYBIE FILETY:
Veľa najznámejších francúzskych jedál zahŕňa rybiu filetu pošírovanú v bielom víne a pokrytú krásnou krémovou omáčkou vyrobenou z tekutiny na pošírovanie. Aj keď niektoré druhy amerických plochých rýb a rybích filiet sa nazývajú "sole", väčšinou sa mýlia, pretože skutočná "sole" nie je americká národná ryba. Európska "sole" je exportovaná do Ameriky a môžete si ju kúpiť, ale iba zriedkavo ju môžete vidieť v bežnom americkom obchode. Jednoduchosť zbavenia kože a filetovanie každej "sole" a jej húževnaté, ale delikátne mäso z nej robí ideálnu rybu na pošírovanie. Najlepšie americké náhrady za európsku "sole" sú atlantická platesa (Pseudopleuronectes americanus) a tichomorská petral sole (Eopsetta jordani). Tieto môžu slúžiť ako bežné "sole"-filety v Amerike, záleží od toho, kde žijete. Akokoľvek, ich rodové a druhové meno by malo byť známe vo vašom obchode s rybami. Biela alebo strieborná merlúza európska, treska alebo Bostonský losos, letná platesa alebo flundra, limanda a ďalej šedá, citrónová alebo anglická sole a pstruh sú ďalšie typy rýb, ktoré môžete filetovať a pošírovať. Všetky ryby spomenuté v tomto odstavci, vrátane európskej sole, môžu byť zamieňané v akomkoľvek z nasledujúcich receptov.
FILETS DE POISSON POCHÉS AU VIN BLANC
pre 6 osôb
POTREBUJEME:
- vymastená zapekacia misa s priemerom 25-30cm, hlboká 4-5cm
- papier na pečenie(určite nie alobal, pretože ten spôsobí stratu farby vína)
- smaltovaný kastrólik
- 2 polievkové lyžice jemne nasekaných šalotiek alebo zelenej cibule
- kilo filiet alebo platesy zbavenej kože a vykostenej, nakrájanej na servírovacie kusy
- soľ a korenie
- 1 a pol polievkovej lyžice masla, nakrájaného na kúsky
- 1,25 až 1,5 hrnčeka studeného rybieho vývaru z vína, vyrobeného z hláv, kostí a odrezkov (str.114) ALEBO 3/4 hrnčeka suchého bieleho vína/ 2/3 hrnčeka suchého bieleho vermutu+1/4 hrnčeka fľaškového mušľového vývaru a voda
ALEBO 1,5 hrnčeka vína + voda
POSTUP:
- Vyhrejte rúru na 177°C
- Posypte polovicou šalotiek alebo cibule dno vymastenej zapekacej misy. Ľahko ochuťte filety soľou a korením a naaranžujte ich v jednej jemne prekrývajucej sa vrstve do misy.
- Ak sú filety príliš tenké, môžte ich zložiť na polovicu tak, aby vytvárali trojuholník. Posypte filety zvyšnými šalotkami alebo cibuľou a poukladajte na ne kúsky masla. Vlejte dnu studenú tekutinu a dosť vody tak, aby boli ryby tak tak ponorené.
- Priveďte na šporáku skoro k varu. Položte papier na pečenie cez rybu. Potom vložte pekáč do dolnej tretiny vyhriatej rúry. Udržiavajt tekutinu skoro vriacu na 8-12 minú. záleží od hrúbky filiet. Ryba je hotová, keď vidlička ľahko prepichne mäso. Neprevarte ju. Ryba by nemala byť suchá a odlupujúca sa.
- Položte pokrievku na pekáč a vylejte všetku šťavu do smaltovaného kastrólika.
- Ryba je teraz pošírovaná a pripravená na dochutenie. Môže byť uzavretá na párminút nad horúcou, nie viracou vodou. Buďte si na istom, že pri znovuprihrievaní rybu neprevaríte. Pred tým, ako polejete rybu šťavou/omáčkou, vylejte všetku tekutinu, ktorá sa mohla nahromadiť v pekáči.
BON APPETIT!
Takto pripravená ryba je vynikajúca a vôbec nezaberie veľa času. Ja som robila z filety tresky a podávala som k tomu varené zemiačiky. Šťavu, ktorá ostala som zahustila zápražkou a pridala žĺtok z vajíčka a metličkou rozmiešala. K rybe bola vynikajúca!:)
Katka
0 komentárov:
Zverejnenie komentára