Beouf Bourguignon od Julie Child

Ahojte,

videli ste film Julie a Julia? Ešte nie? Tak vrelo odporúčam! Je to film, ktorý sa mi nezunoval ani po x-tom pozretí. Neviem sa ale rozhodnúť, či ma viac pohltila bezstarostnosť a cieľavedomosť Julie Child alebo herecký výkon Meryl Streep, ktorá zahrá úplne všetko tak, že jej to uverím alebo prelínanie dvoch skutočných príbehov, ktoré sú tak veľmi podobné napriek polstoročnému rozdielu.

V tomto filme bolo ospevované (a právom!!!) práve Boeuf Bourguignon, ako som už spomínala v názve. Na tento recept som sa už chystala veľmi dlho, ale stále som sa nevedela doňho dokopať. Odrádzala ma od neho dĺžka varenia, ale ten vynikajúci výsledok, keď sa Vám mäso rozpadá  na jazyku naozaj stál za tých 6 hodín prípravy a varenia:) Prísady a potrebné komponenty som si pre istotu pripravila dopredu, v prípade, že by môj malý smejko chcel papať, čo sa aj stalo. Po zblanšírovaní slaninky sa mi aj podarilo nakŕmiť ho:)

 Tak sa poďme pozrieť, ako nám to píše Julia v Mastering the Art of French Cooking :)

                                                       BOEUF BOURGUIGNON

V prípade takýchto známych jedál, poznáme viacero spôsobov ako pripraviť dobré beouf bourguignon. Starostlivo pripravené a perfektne ochutené je nepochybne jedným z najchutnejších jedál z hovädzieho mäsa, aké kedy človek uvaril. Môže byť podávané ako hlavný chod pri večeri formou švédskych stolov. Našťastie si ho môžete pripraviť aj dopredu, ba dokonca deň v predstihu! Jedlo tak pri prihriatí získa ešte výraznejšiu chuť.

NÁPADY NA ZELENINU A VÍNO:

Bežne sa k tomuto jedlu podávajú varené zemiaky. Náhradou však môžu byť napríklad maslové knedlíky alebo ryža pripravená v pare. Ak si želáte skôr zelenú zeleninu, tak určite maslový hrášok a zelené fazuľky budú najlepšou voľbou. Hovädzie podávajte s mladým a plným červeným vínom, akým sú napríklad Beaujolais ( to som použila aj ja), Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Emilion alebo Burgundské.

Porcia pre 6 osôb

Potrebujeme:     1 hrnček = 0,25l

- hrniec vhodný do rúry, s priemerom 22-25cm, hlboký 7cm

- dierkovanú lyžicu

- 170g plátkov prerastenej slaniny

- 1 polievková lyžica olivového alebo rastlinného oleja

- 1,3 kg chudého hovädzieho nakrájaného na 5cm kocky (ja som použila hovädzí krk)

- 1 nakrájanú mrkvu na kolieska

- 1nakrájanú cibuľu na plátky

- 1 čajovú lyžičku soli

- 1/4 čajovej lyžičky korenia

- 2 polievkové lyžice múky

- 3 hrnčeky (0,75l) plného, mladého červeného vína, ako napríklad jedno z odporúčaných alebo Chianti

- 2-3 hrnčeky hnedého hovädzieho vývaru alebo hovädzieho bujónu

- 1 polievková lyžica paradajkového pretlaku

- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku

- 1/2 čajovej lyžičky tymiánu

- rozmrvený bobkový list

- zblanšírovanú kožu zo slaniny

- 18-24ks malých bielych cibuliek, dohneda dusené vo vývare (str.483)

- 400g rozštvrtených čerstvých šampiňónov opečených na masle (str.513)

- vetvička petržlenovej vňate

Postup:

- Stiahnite kožu zo slaniny a nakrájajte slaninu na plátky (0,5cm hrubé a 4 cm dlhé). Povarte (zblanšírujte) kožu aj slaninu na miernom ohni asi 10 minút v 1,4 l vody. Sceďte a vysušte.

- Rúru dajte vyhriať na 232°C

- Opražte slaninku v oleji na miernom plameni asi 2-3 minútky, kým nie je jemne hnedá. Vytiahnite ju s dierkovanou lyžicou. Zatiaľ ju položte bokom. Pred tým, ako položíme hovädzie do tuku, tak ho prihrejte, kým nebude poriadne rozpáľený.

- Vysušte hovädzie v papierových utierkach. Ak by bolo mokré, nezhnedne a neosmaží sa tak pekne. Dajte opražiť do oleja a tuku zo slaniny, postupne, vždy len niekoľko ďalších kúskov, až kým nie je pekne hnedé zo všetkých strán. Pridajte slaninu.

- Vyberte a v rovnakom tuku teraz dohneda opražte nakrájanú zeleninu. Vylete spečený tuk.

- Vráťte do hrnca hovädzie a slaninu a zeleninu  a pridajte soľ a korenie. Potom posypte múkou, premiešajte a znovu jemne pomúčte napovrchu. Odkrytý hrniec dajte do strednej tretiny rúry na 4 minúty. Vyberte, premiešajte hovädzie a znovu vráťte do rúry na 4 minúty. (Zhnednutá múka potiahne mäso jemnou krustičkou.) Vyberte hrniec a znížte výkon rúry na 163°C.

- Primiešajte víno a dosť vývaru alebo bujónu tak, aby bolo mäso tak tak ponorené. Pridajte paradajkový pretlak, cesnak, bylinky a kožu zo slaniny. Na sporáku priveďme jemne k varu. Potom prikryte hrniec a dajte ho do dolnej tretiny vyhriatej rúry. Regulujte teplotu tak, aby omáčka pomaličky klokotala a nechajte v trúbe 3-4 hodiny. Mäso je hotové, keď sa dá ľahko prepichnúť vidličkou.

- Kým sa hovädzie varí, pripravte si cibuľky a šampiňóny. Položte ich bokom,kým ich nebudete potrebovať.

- Keď je mäso mäkké, preceďte obsah hrnca cez sitko do iného hrnca. Umyte hrniec a vráťte doň mäso a slaninu a mrkvu. Pripravené cibuľky a šampiňóny porozkladajte po mäse

- Z povrchu omáčky zozbierajte tuk. Povarte omáčku na miernom ohni 1-2 minútky. Ak vznikol ďalší tuk, tak aj ten odstráňte. Mali by ste mať približne 2 a pol hrnčeka omáčky dosť hustej na to, aby obalila lyžičku. Ak je príliš riedka, zredukujte ju zahrievaním, ak je naopak príliš hustá, primiešajte do nej pár polievkových lyžíc vývaru alebo bujónu. Opatrne ochutnajte, aby ste vedeli, či dochutiť. Nalejte omáčku cez mäso a zeleninu.

- Potiaľto môžete recept pripraviť v predstihu.

- Ak servírujete HNEĎ: Prikryte hnriec a mierne povarte 2-3 minúty a pár krát poriadne premiešajte. Servírujte v hrnci alebo naaranžujte mäso na okrúhly tanier tak, aby mäso bolo obklopené zo všetkých strán zemiakmi, ryžou alebo knedlíkmi a dekorujte petržlenovou vňaťou.

- Ak servírujete NESKOR:  Keď sa vychladí, prikryte a dajte do chladničky. 15-20 minút pred podávaním priveďte k varu, prikryte a na jemnom plameni varte 10 minút, občas premiešajte.

NA PRÍPRAVU CIBULIEK A ŠAMPIŇÓNOV:

Zatiaľ Vám sem dám len stručný recept, v budúcich príspevkoch ho rozpíšem dopodrobna :)

Oignons glacés a brun

Potrebujem:

- 750g malých bielych cibuliek/šalotiek

- 30g masla

- 1 lyžica oleja

- 200ml hovädzieho vývaru alebo červeného/bieleho vína

- bouquet garni (4 vetvičky petržlenovej vňate, 1 bobkový list. 2 vetvičky tymiánu)

Postup:

- Olúpte. Až začne maslo s olejom na panvici bublať, vhodťe cibuľky a na miernom ohni 10 minút opražte. Priebežne otáčajte, aby zhnedli zo všetkých strán.

- Zalejte tekutinou, pridajte bouquet garni, zakryte  a nechajte mierne dusiť 40-50 minút. Ak sa tekutina vyparí počas dusenia, dolejte trochu vody, aby sa cibuľky nespálili. 

- Vyberte bylinky a podávajte

Champignons sautés au buerre

Potrebuem:

- 60g masla

- 2 lyžice oleja

- 2 šalotky/1 cibuľa nasekaná

- 400g čerstvých šampiňónov

Postup:

- Rozpáľte olej s maslom. Keď pení, vhoďte na štvrtiny nakrájané  šampiňóny a cibuľu.

- Za stáleho miešania opekajte približne 4 minúty, až zhnednú, dochuťte soľou a korením a podávajte.

BON APPETIT! :)

Ak by ste si chceli niekto pozriet Juliu Child v akcii pri beouf bourguignon, tak nech sa páči: