Ako na torty?

1. Tento príspevok som sa rozhodla napísať preto, lebo mnohí z vás mi píšete, čo a ako ohľadom tortičiek. Tu som sa rozhodla zhrnúť hlavné body, pri ktorých sa tortička väčšinou vydarí :)

Samozrejme aj ja mám za sebou aj menej úspešné tortičky, ale to je asi normálne. Kým som si ako tak vycibrila techniku, stávalo sa všeličo. Stále sa mám veľa čo učiť, ale aspoň to, čo viem, napíšem.

Tak poďme na to:

• Ako prvé si vždy spravím podrobný rozpis toho, čo budem potrebovať, aby som si náhodou nespomenula počas pečenia, že aha, toto mi chýba, čím to nahradím...
• Zásadne nepoužívam margaríny, vanilínový cukor, arómy,  náhrady kakaa a podobne, už to sa odrazí na výslednej chuti torty.
• Klasický piškótový korpus, kde na 1 vajce ide 1 lyžica múky a jedna lyžica cukru pri tortách mením na nastavovaný korpus, ktorý je trochu pevnejší, aby udržal váhu všetkých dekorácii a krémov, navyše je krásne vysoký. Pri 22cm okrúhlej forme je to 500g hladkej múky, 10 vajec, 250g práškového cukru, 150g kryštálového cukru. Pečiem pri 150°C niekedy až hodinu a pol, záleží od veľkosti formy.
• Boky formy nikdy nevymazávam, ani nevysýpam. Pri vymazávaní formy sa vám tvorí v strede korpusu veľký hrbol, pretože na bokoch sa nemá cesto o čo prichytiť a padá dolu, zatiaľ čo rastie iba stred. Po upečení korpus iba pekne oddelím nožíkom od formy.
• Ak mi korpus narástol vyšší ako forma, vezmem ťažkú drevenú dosku na krájanie a ešte vo forme ho zvrchu zaťažím, aby povrch ostal pekný rovný.
• Do múky pridávam štipku soli a múku si vždy už v miske samostatne premiešam s práškom do pečiva.
• Korpusy väčšinou prerezávam na tri krát. Pri veľkých priemeroch si nožom iba načrtnem rez a niťou korpus prerežem, aby bol rez pekný rovný.
• Pri oddeľovaní bielkov a žĺtkov mám vajíčka dobre vychladené, lepšie sa oddelia. Avšak pri šľahaní snehu je lepšie, aby mali bielky izbovú teplotu, tak ich nechám postáť tak hodinku v mise, nech sa natemperujú.
• Pri šľahaní snehu vždy použijem štipku soli. Sneh je ideálne šľahať v sklenenej, porcelánovej, nerezovej alebo medenej miske. Najprv šľahám na nízkych otáčkach, postupne pridávam a ku koncu znova uberám, aby sa sneh neprešľahal. Miska musí byť čistá, zbavená akejkoľvek masnoty a nemala by byť v nej ani kvapka vody, pretože by sa bielky nevyšľahali do tuha
• Keď primiešavam bielky do cesta, vždy miešam vareškou zdola nahor, aby som do cesta dostala vzduch a bolo nadýchanejšie.
• Múku si vždy najprv prevzdušním preosiatím.
• Vanilkové struky nikdy nevyhadzujem a robím si z nich domáci vanilkový cukor, alebo môžte vyskúšať aj domáci vanilkový extrakt, kde stačí struky zaliať vodkou a nechať na tmavom chladnejšom mieste (ideálna je nejaká komora alebo pivnica) odstáť dva týždne.
• Pri šľahaní šľahačky je dôležité, aby bola poriadne vychladená, ideálne vysokopercentná, misa studená (ale suchá!!), môžte šľahať aj v mise nad ľadom.
• Pri roztápaní čokolády niekoľko dobrých rád. Vždy ju roztápam nad vodným kúpeľom, aby mi náhodou neprihorela. V mise, v ktorej rozpúšťate, nesmie byť ani kvapôčka vody, ani vyzrážaná z pary, pretože by sa čokoláda zgrcla.
• Bielu čokoládu roztápam vždy iba do polovice a zvyšok nechám dôjsť, aby sa neoddelil tuk.
• Pri čokoládovej ganache používam nasledovné pomery: ak chcem ganache ako polevu: tmavá čokoláda : smotana = 1:1, biela čokoláda : smotana = 2:1, ak chcem ganache ako krém na potieranie: tmavá čokoláada : smotana: 2:1, biela čokoláda : smotana: 3:1.
• Pri ganache si vždy nasekám čokoládu na rovnaké malé kúsky, aby sa mi rovnomerne stihli roztopiť a nestalo sa tak, že mi v ganache ostanú kúsky neroztopenej čokolády.
• Pri zahrievaní smotany na ganache ju odstavím z plameňa tesne pred bodom varu a zalejem ňou nasekanú čokoládu. Minútu nechám len tak bez miešania roztápať a až potom pomaličky začnem prepájať smotanu s čokoládou.
• Pri poschodových tortách jednotlivé poschodia vystužím buď plastovými alebo bambusovými výstužami, aby sa mi jedno poschodie neprepadlo do druhého.
• Každé poschodie torty je na zvlášť podnose.
• Korpusy si pečiem deň dva dopredu, aby mi stihli dozrieť a skladujem ich v mikroténových sáčkoch, aby nestvrdli.
• Torta vždy lepšie chutí už deň odstáta, kedy sa stihnú chute prepojiť a na to myslím pri pečení každej torty.
• Ak sa vám zrazí maslo v kréme, nezúfajte, jemne krém za stáleho miešania nad parou zahrejte, ale iba veľmi jemne, kým maslo opäť nepovolí.
• Zrážaniu masla a čokolády a bielok sa dá predísť tým, že všetky suroviny budú mať rovnakú teplotu.
• Najcennejšia rada odomňa pre vás je nepodceňovať tuhnutie torty a krémov, doprajte im čas :)

Ak som sem niečo zabudla napísať alebo máte nejaké iné otázky ohľadom pečenia, neváhajte a určite napíšte. Samozrejme mi môžte napísať nielen ohľadom tôrt, ale aj pusiniek, makaróniek, zákuskov, na čokoľvek si spomeniete :)

Katka