Bravčové kocky s hnedou omáčkou

Salut!
Blog v posledných dňoch prešiel menšími zmenami, ako napríklad názov. Ten starý sa mi zdal príliš dlhý, tak som to zmenila na niečo, čo nás doma vystihuje a hlavne niečo, čo je krátke :) Taktiež som pozmenila ošatenie blogu, pretože to staré sa mi vôbec nepáčilo, ani neviem, prečo som ho vlastne mala. Toto tiež nie je konečný design, ale taký nejaký medzistupeň čakania na taký ten normálny a pekný a vysnívaný. Zatiaľ ale bude toto.

Dnes som pripravila bravčové kocky s hnedou omáčkou. Áno, omáčkou som sa inšpirovala u Julie Child.

Táto hnedá omáčka je jednou z viacerých variantov jej prípravy. Pravá tradičná francúzska sa pripravuje z hnedého vývaru,  postupne sa pridáva do základnej omáčky, ktorá sa nazýva Espagnole.

Ja som robila typ omáčky, ktorý je vraj najlepší (a asi sa aj najdlhšie robí) a najviac sa približuje tradičnej demi-glace. Varí sa asi dve hodiny, takže určite si vyhraďte chvíľu na ňu čas. Som ale názoru, že ak si ten čas nájdete, neoľutujete, pretože je to lahodná omáčka plnej chuti, v ktorej sa spájajú chute hovädzieho vývaru, paradajok a zeleninky.

Dá sa skladovať pár dní v chladničke, alebo niekoľko týždňov v mrazáku.

SAUCE BRUNE

na 1 liter hnedej omáčky

POTREBUJEME:

- smaltovaný hrniec so silným dnom a objemom asi 2 litre
- vareška alebo drevená špachtla
- drôtená metlička

- 76g najemno nasekanej mrkvy
- 76g najemno nasekanej cibule
- 76g najemno nasekaného stonkového zeleru
- 45g šunky nakrájanej na kocky (alebo slaniny nakrájanej na kocky, ktorú 10 minút povaríme vo vode, prepláchneme a scedíme)
- 6 polievkových lyžíc prepusteného masla (beurre clarifié), bravčovú masť alebo olej na varenie
- 35g múky
- 1360ml horúceho hnedého vývaru alebo kupovaného hovädzieho vývaru
- 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
- stredne veľká kytička byliniek: 3 vetvičky petržlenovej vňate, 1/2 bobkového listu, 1/4 lyžičky tymiánu (v plátenom vrecúšku)
- soľ a korenie

POSTUP:

- Zeleninu a šunku (alebo slaninu) pomaly opražíme na prepustenom masle, masti alebo oleji (asi 10 minút)

- Múku vmiešame do zeleniny a zmes následne za stáleho miešania varíme na miernom plameni asi 8-10 minút, kým nezíska zlatistú alebo orieškovo hnedú farbu.

- Odstavíme z plameňa. Drôtenou metličkou rýchlo primiešame všetok vývar. Potom primiešame paradajkový pretlak a pridáme kytičku z byliniek.

- Dve hodiny, ale kľudne aj dlhšie varíme na miernom plameni v čiastočne zakrytom hrnci. V prípade potreby sťahujeme prebytočný tuk a penu. Ak by omáčka príliš zhustla, tak ju rozrieďte. Nakoniec by ste mali získať cca 4 hrnčeky omáčky tak hustej, že sa bude držať v tenkej vrstve na lyžičke.

- Podľa potreby dochuťte, ale ani veľmi netreba, omáčka obsahuje úplne všetko, čo má. Scedíme a zo zeleniny vymačkajte ešte čo najviac šťavy. Odstráňte všetok prebytočný tuk a hotovo!

TIP: Ak omáčku hneď nepodávate, ale nechávate si ju na horšie časy (na ďalší deň), tak na jej povrch nalejte tenučkú vrstvu vývaru, aby sa netvorila kôrka, akonáhle vývar navrchu schladne, dajte omáčku do chladničky alebo do mrazáku.

Je to ozaj chutná omáčka, ktorá sa hodí kľudne aj k hovädziemu, aj k bravčovému bola dobrá. :)

Maslo si prepúšťam vždy do zásoby, nech mám a to nasledujúcim spôsobom:

Do kastrólika, ktorý ma pevnejšie dno, si nahádžem na kocky nakrájané maslo a na slabom plameni nechám rozpúšťať. Zozbieravam všetku penu z hladiny a mliečne zvyšky, ktoré sú najháklivejšie na spálenie ostanú na spodku kastrólika a vy si len prelejte čisté maslo krásnej zlatej farby do nejakej nádobky a môžete používať namiesto oleja. Tie mliečne zvyšky vôbec nemusíte vyhadzovať! Sú vynikajúce ako prísada do polievok, ktoré vďaka týmto mliečnym zvyškom získajú plnšiu chuť.

Takéto maslo sa vám nebude pripekať ani pri vyšších teplotách.

Bravčové mäsko si iba umyjeme nasolíme, nakoreníme.

Najprv zprudka opražíme na oleji a neskôr podlejeme buď vývarom, vínom alebo vodou a necháme ešte podusiť.

Keď je hotovo, tak prelejeme omáčkou a vynikajúci obed je na svete! :)

BON APPETIT!

Katka